Onze Recepten — Spegelaere

Lasagne met spinazie en ham

Ingrediënten voor 4 personen:
• 1 blikje tomatenpuree
• 500 gr spinazie
• laurier
• lasagnevellen
• 2 blikken tomaat
• 500 gr gehakt
• 2 teentjes look
• 1 ui
• 500 gr hesp
• 2 dl water

Bereiding:
Bak 1 teentje look samen met de ui in de vetstof. Doe er het gehakt bij (maak een bolognaise) en plet goed fijn zodat er geen brokken meer inzitten. Bak goed aan en doe er de tomaten en de tomatenpuree bij. Zorg ervoor dat de tomaten in kleine stukjes gesneden zijn. Laat een half uur koken. Let op, het is de bedoeling dat de massa zo droog mogelijk gekookt wordt. Kijk uit voor het aanbranden.

Maak een dikke bechamel: smelt de vetstof en voeg de bloem toe. Laat de bloem wat aanbakken om de bloemsmaak te vermijden. Voeg ½ liter melk toe terwijl de pot van het vuur is. Zet de pot terug op het vuur als alle melk is toegevoegd en laat de saus een beetje indikken. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Stoof 1 teentje look in een weinig vetstof en doe hier de spinazie bij. Wanneer alle ingrediënten klaar zijn kan je beginnen bouwen: start met een klein beetje saus, leg er een laag lasagneblaadjes op, dan een laag ham, bechamel, lasagne, ham, spinazie, lasagne, ham, bolognaise, etc ...

Plaats gedurende 45 min. in een voorverwarmde oven van 180°.

Aspergerisotto met zalm

Ingrediënten voor 4 personen:
• basilicum
• bieslook
• 6 dl groentebouillon
• 2 dl witte wijn
• 200 gr risottorijst
• 8 el geraspte parmezaan
• 4 schijfjes gerookte zalm
• kervel
• dille
• 1 bussel witte asperges
• bakboter

Bereiding:
Schil de asperges en snij ze schuin fijn. Stoof ze aan in boter op een zacht vuurtje. Kruid met peper en zout. Voeg na 3 minuten de rijst toe en meng het geheel goed door elkaar.

Blus met de wijn en laat deze een 4 minuten verdampen. Voeg dan de groentebouillon toe en laat heel rustig garen onder deksel tot de groentebouillon opgenomen is. Zet het vuur af en voeg de helft van de parmezaanse kaas toe en sluit het deksel. Laat 2 minuutjes trekken en roer voorzichtig.

Serveer in een diep bord, overstrooi met geraspte parmezaan, gerookte zalmreepjes en verse kruiden.

Pasta met asperges en pancetta

Ingrediënten voor 4 personen:
• 250 gr filei (artisanale pastasoort) of pasta naar keuze
• 1 bussel groene asperges
• 150 gr pancetta of gerookt spek
• schil van 1 citroen
• 50 gr parmezaan
• enkele blaadjes basilicum
• enkele blaadjes salie
• enkele el olijfolie
• zwarte peper
• grof zout

Bereiding:
Kook de pasta gaar volgens de aanwijzing op de verpakking.

Snij de groene asperges schuin, hou de puntjes apart. Kook beetgaar in gezouten water en laat schrikken in koud water om de mooie groene kleur te bewaren.

Snij de pancetta in fijne reepjes en bak krokant in een weinig olijfolie.

Hak de kruiden fijn, en trek zestes van citroen. Rasp wat parmezaanse kaas.

Hussel de pasta met de asperges, spekjes, citroenzestes, kruiden en enkele eetlepels goede olijfolie. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en grof zout.

Aspergetaart met zalm

Ingrediënten voor 4 personen:
• 4 plakken diepvries bladerdeeg (10 x 10 cm)
• 16 groene aspergepunten
• 150 gr mascarpone
• 75 gr geraspte parmezaan
• 2 plakjes gerookte zalm
• 1 ei
• peper
• olijfolie

Bereiding:
Warm de oven voor op 190°. Leg de plakken bladerdeeg op een met bakpapier beklede ovenplaat.

Hak de gerookte zalm fijn. Meng de mascarpone, de parmezaan met de gerookte zalm. Kruid met wat peper. Bestrijk de plakken bladerdeeg met het mascarpone mengsel maar blijf rondom rond 1 centimeter van de rand. Druk de aspergepunten lichtjes op het mengsel.

Klop het ei los en bestrijk hiermee de vrijgehouden randen van het bladerdeeg. Besprenkel de taartjes met wat olijfolie en zet gedurende 20-25 minuutjes in de oven tot de asperges beetgaar zijn.

Paasslaatje met lam

Ingrediënten voor 2 personen:
• 65 gr rucola
• ½ citroen
• 200 gr lamsnootje
• ½ bussel asperge
• ½ courgette
• 1 tak trostomaatjes
• 5 el olijfolie
• peper en fleur de sel

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°. Leg de tomaatjes met takje en al in een ovenschaal en besprenkel met 1 el olijfolie. Kruid met fleur de sel en zwarte peper. Zet ze 12 minuutjes in de oven.

Breek het houterige gedeelte van de asperges. Blancheer ze 3 minuutjes in licht gezouten water. Laat uitlekken. Besprenkel ze met de olijfolie.

Laat een grillpan goed heet worden en bak de asperges tot je er mooie streepjes in hebt. Kruid met peper en fleur de sel.

Snij de courgette in plakjes van 2 mm dikte, besprenkel met 1 el olijfolie en kruid met zwarte peper en fleur de sel. Grill ze 3-4 minuutjes tot ze gaar zijn.

Bestrijk het lamsnootje met olijfolie en kruid met fleur de sel en zwarte peper. Grill het lamsvlees tot de gewenste gaarheid. Laat enkele minuutjes rusten onder aluminiumfolie. Snijd in plakjes.

Neem een schaal en verdeel hierop de rucola, besprenkel met olijfolie en pers er de citroen over uit. Kruid de rucola met fleur de sel en zwarte peper.

Dresseer hierop de tomaatjes, de asperges, courgette en het vlees. Serveer meteen.

Lamsbout met tomatensaus en spaghetti

Ingrediënten voor 4 personen:
• 400 g spaghetti
• 1 el olijfolie
• 1 takje rozemarijn
• 2 stengels prei
• 1 rode ui
• 1 l tomatencoulis
• 400 g trostomaten
• 1 scheutje olijfolie
• peper
• zout
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl cayenne
• 300 ml rundsfond
• 1 tl suiker
• 1 klein glas sherry
• 1 bot verse basilicum
• 1 bot platte peterselie
Voor de saus:
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• 2 wortels
• 2 stengels selder
Voor het vlees:
• 1 lamsbout
• 1 klontje boter
• 3 takje tijm
• 3 blaadje laurier
• 3 tenen look
• peper
• zout

Bereiding:
Maak verschillende inkepingen in de lamsbout en vul die op met een takje tijm, een blaadje laurier en een stukje look. Kruid goed met peper en zout.

Kleur aan alle kanten aan in een beetje boter.

Schil de wortelen en snij in stukjes. Doe hetzelfde met de ajuin en de selder. Stoof aan in een pan met een teentje look. Voeg de fijngesneden prei toe.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snij de tomaat in stukjes.

Maak een bouquet garni. Voeg het bouquet toe aan de groenten. Stoof aan.

Voeg 1 liter tomatencoulis toe. Voeg een halve liter fond toe. Kruid met peper, zout en een theelepel cayennepeper;

Voeg 1 eetlepel suiker toe. Doe de fijngesneden tomaatjes erbij. Breng op smaak met een scheut sherry.

Doe de lamsbout in de pot. Plaats met een deksel in de oven en laat anderhalf uur op 180 graden pruttelen.

Kook de pasta gaar in gezouten water.

Haal de lamsbout uit de saus. Ontvet de saus. Snij het vlees in stukjes.

Serveer alles warm en werk af met verse basilicum en platte peterselie.

Gemarineerde lamskoteletten met muntsaus en groenten

Ingrediënten voor 4 personen:
• 400 g lamskoteletjes
• 2 el honing
• 1 el mosterd
• 1 el curry
• 1 el olie
• 1 broccoli
• 250 g erwten
• 1 bot platte peterselie
• 15 perziken (droog
) • 1 sjalot
• 200 ml kippenbouillon
• ½ bot munt
• 250 ml lamsfond

Bereiding:
Maak de marinade. Meng 2 eetlepels honing met 1 eetlepel olie. Doe er een eetlepel curry en eetlepel mosterd bij. Meng alles goed onder elkaar.

Kruid de lamskoteletjes met peper en zout. Wrijf in met de marinade. Zet aan de kant.

Doe de erwten in water, laat kort opkoken en verfris dadelijk in ijswater. Snij de broccoli in roosjes. Stoom kort in 4 à 5 minuten. Rooster de amandelen in een droge pan. Kleur de perziken aan in wat olijfolie.

Schil en snij 1 sjalot fijn. Stoof de sjalotjes in een pan met wat boter. Doe de broccoli en de erwtjes erbij.

Hak de peterselie fijn. Hak ook de munt fijn. Bak de lamskoteletjes in een pan met boter. Haal ze uit de pan. Hou ze warm in de oven.

Verwijder het vet uit de pan. Blus de pan met fond. Laat inkoken. Doe een stukje boter, wat peper en zout in saus. Roer en zeef door. Voeg de munt toe en laat nog kort inkoken.
Doe de platte peterselie op het einde bij de groenten. Roer nog één keer op. Serveer alles op één grote schotel. Hou het overschot voor de volgende dag.

Stoofpot van lam met rösti's van aardappel en bieslook

Ingrediënten voor 4 personen:
• 800 g lamsstoofvlees
• 2 uien
• 2 wortelen
• 4 rapen
• peper
• zout
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• 2 el bloem
• ½ knolselder
• 1 glas rode wijn
• 400 ml lamsfond
• 5 jeneverbessen
• 2 tomaten
• 1 klontje boter
• 1 scheut olie
• ¼ bos platte peterselie
Voor de rösti:
• 4 aardappelen
• peper
• zout
• muskaatnoot
• 1 flinke scheut arachideolie
• ½ ui
• ½ bos bieslook

Bereiding:
Snij het vlees in stukken. Laat boter smelten in een pot. Kruid het vlees met peper en zout. Bak het vlees aan in de boter. Tip: heb je veel vlees, bak het dan in twee keer.

Pel en plet de look.

Was, schil en snij de ajuin, raap, knolselder en wortel fijn. Voeg toe aan de stoofpot.

Laat tijm en laurier meestoven.

Strooi de bloem over het vlees.

Voeg de fijngesneden tomaatjes toe.

Blus met de rode wijn. Kruid met jeneverbessen, peper en zout.

Voeg de lamsfond toe. Laat 40 à 45 minuten onder deksel pruttelen op een zacht vuurtje.

Maak ondertussen de rösti’s. Schil de aardappelen. Mix in fijne reepjes met een mandoline of keukenrasp.

Kruid met peper, zout en muskaatnoot.

Snij een ajuin fijn. Hak bieslook fijn. Meng onder de aardappel.

Wrijf een antikleefpan in met boter. Maak ronde aardappeltaartjes in de pan met behulp van een ring. Duw zeer goed aan.

Giet flink wat arachideolie in de pan. Laat de rosti’s bakken en draai om, als er een korstje is.

Laat ze even de andere kant aankleuren. Laat uitlekken op wat keukenpapier.

Hak de peterselie fijn.

Serveer het stoofvlees met de rösti en werk af met platte peterselie.

Lamskroon met gratin dauphinois en boontjes

Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de gratin dauphinois:
• 1kg bloemige aardappelen
• 250ml melk
• 250ml room
• 1 teentje look
• nootmuskaat
• peper en zout
Voor het lamsvlees:
• 2 lamskroontjes
• paneermeel of broodkruim
• 1 teentje look
• 1 th lepel mosterd
• bussel peterselie
• peper en zout
• olijfolie
Voor de saus:
• 250 ml bruine fond
• 1dl rode porto
Voor de groenten:
• 600 gr fijne sperziebonen
• 12 fijne sneetjes gezouten spek

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 190°C. Blancheer de sperzieboontjes kort in kokend, licht gezouten water. Laat daarna afkoelen in ijswater. Wrijf met een teentje look over de bodem van je ovenschotel. Snij de aardappelen in dunne schijfjes en leg ze in laagjes in de ovenschotel. Kruid elke laag aardappelen met zout, peper en muskaatnoot. Giet de melk en de room over de aardappelen, kruid nogmaals af met zout, peper en muskaatnoot. Strooi er de gemalen kaas over en zet gedurende 40 minuten in een oven van 190°.

Kruid de lamskroon langs beide kanten met peper en zout en kleur aan in een pan met boter. Pers het teentje look en voeg samen met de mosterd bij het paneermeel. Kruid met peper en zout. Hak de peterselie fijn en voeg toe, samen met een scheut olijfolie. Meng tot een klevende persillade. Haal het vlees uit de pan en lig in een ovenschotel. Bedek het vlees met de persillade. Zet de ovenschotel mee in de oven gedurende tien minuten.

Neem de pan waarin je het vlees hebt gebakken en giet het vet weg. Deglaceer de pan met de bruine fond. Giet er de porto bij en laat reduceren. Afkruiden met peter en zout.

Leg de vooraf gekookte boontjes per acht in hoopjes en rol ze in een sneetje spek. Snij de uiteindes van de boontjes en leg de hoopjes in een ovenschotel. Kruid met peper en zout. Zet de ovenschotel mee in de oven gedurende een paar minuutjes.

Ovenschotel met aardappelen en gehakt

Ovenschotel met aardappelenen gehakt

Ingrediënten voor 4 personen:
• 1kg bloemige aardappelen
• 500g gemengd gehakt
• 150g gerookte spekblokjes
• 1 ui
• 50g geraspte kaas
• 2dl melk
• 50g boter
• vers geraspte nootmuskaat
• 2 geperste knoflookteentjes
• peper en zout

Bereiding:
Kook de geschilde aardappelen gaar in licht gezouten water. Bak vervolgens de spekblokjes in een koekenpan. Vul aan met de fijngesneden ui en knoflook, waarna u het gehakt toevoegt en deze korrelig bakt. Laat eventueel uitlekken in een zeef om het overtollige vet te verwijderen.

Giet nu de aardappelen af en laat ze uitdampen. Verwarm de melk samen met de boter in een pan. Haal de aardappelen door een roerzeef en roer er het boter-, melkmengsel bij. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Vet een ovenschaal in en verdeel er de spekblokjes en het gehakt over. Dek hierna af met de puree en strooi er, als laatste, de kaas over. Zet 30 min in een voorverwarmde oven van 200°C.

Karnemelkpuree met spek, papsaus en gepocheerd eitje

Ingrediënten voor 2 personen:
• 6 polderaardappelen
• 2 eieren
• 200 ml karnemelk
• 3 flinke el boter
• 200g spek
• bieslook
• scheutje azijn
• peper - zout
• nootmuskaat

Bereiding:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Zet een steelpannetje met water en een scheutje azijn op het vuur. Verhit het water tot ongeveer 90 graden. Zet hiernaast een pannetje met lauwwarm water van ongeveer 50 graden.

Breek de eitjes in een apart schaaltje en pocheer ze één voor één gedurende drie minuten in het water van 90 graden. Schep ze vervolgens over in het water van 50 graden om zo de eitjes warm te houden tot aan het serveren.

Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Doe er een flinke klont boter, peper, zout en nootmuskaat bij. Verwarm de karnemelk op het vuur en voeg ook toe . Haal de puree vervolgens door de zeef. Meng er als laatste nog wat fijngesnipperde bieslook onder.

Dresseer de puree mooi op de borden met een dresseerring. Strooi rondom flink wat gebakken spekjes en leg de gepocheerde eitjes bovenop de puree.

Lamsschouder

Ingrediënten voor 4 pers.:
• 1 grote oven braadslede
• 1 lamsschouder van iets meer dan 1 kilogram
• 3 witte ajuinen, gepeld
• 5tal bleekselderstengels, de bladeren en de voet niet gebruiken
• 5tal worteltjes
• 3 knoflookteentjes
• een 15 tal verse tijmtakjes
• enkele twijgjes verse rozemarijn
• een 6 tal laurierblaadjes
• flink wat olijfolie (200 ml)
• witte wijn (150 ml)
• 1 blik (ongeveer 400 ml) gepelde tomaten

Voor in de lamsschouder:
• 1 dikke teen look
• takjes rozemarijn en tijm

Bereiding:
Oven voorverwarmen op 200 graden. Snijd de 3 witte uien in middelgrote stukken en vul hiermee de bodem van een braadslede. Snijd de bleekselder middelgrof (1 cm dik) en laag ze bovenop de ajuin. Snijd de wortelen eerst overlangs en dan in even dikke stukken als de bleekselder. Meng onder de groenten in de braadslede. Laat de schil aan de knoflookteentjes, kneus de teentjes en leg in de braadslede op een manier dat je ze er later makkelijk terug kan uitvissen. Verspreid de tijmtakjes, rozemarijn en laurierblaadjes over de groenten. Snijd de dikke teen look in zeer dunne schijfjes en tel de schijfjes. Steek met een aardappelmesje dubbel zoveel ondiepe inkepingen in de lamsbout. Steek in de helft van de inkepingen de schijfjes knoflook (trek met je mes de inkeping open zodat je het schijfje er makkelijker kan induwen). Duw in de andere inkepingen de rozemarijn of als je nog tijm over hebt duw je die er ook in. Giet flink wat olijfolie over de groenten in de braadslede, leg de lamsschouder bovenop de groenten en giet daarboven weer olijfolie: wrijf de olie met je hand over het vlees. Giet de witte wijn naast het vlees over de groenten. Giet het blik gepelde tomaten naast het vlees over de groenten. Zet het vlees in de oven en laat een kwartier roosteren op 200 graden. Haal na een kwartiertje de schotel uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat de lamsschouder 3 uur langzaam garen op 120 graden. Haal eerst de knoflookteentjes uit de ovenschotel. Serveer door de jus rondom de schouder met een lepel over de schouder te scheppen en dien op in de ovenschotel met lekkere aardappelpuree (maak een kuiltje in de puree voor de lekkere jus van de lamsschotel).

Lamsbout met sperziebonen en gratin dauphinois

Ingrediënten voor 4 pers.:
Voor de lamsbout:
• 1 1/2 kg lamsbout (ontbeend en opgebonden)
• 2 teentjes look
• verse rozemarijn
• 4 eetlepels honing
• 2 eetlepels graanmosterd
• peper
• zout

Voor de sperzieboontjes:
• 400 g sperzieboontjes
• 1 sjalot
• natuurazijn
• bicarbonaat
• 1 klontje boter
• nootmuskaat
• peper
• zout

Voor de gratin dauphinois:
• 2 teentjes look
• 200 g gemalen kaas
• 25 cl melk
• 25 cl roomboter
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• nootmuskaat
• peper
• zout
• 600 g aardappelen (vastkokend)

Bereiding:
De lamsbout:
Pel de look en snij de teentjes in plakjes. Pluk enkele takjes rozemarijn. Maak met de tip van je koksmes enkele insnijdingen in het vlees van een tweetal centimeter diep. Prop daarin telkens een plakje look en een takje rozemarijn. Tijdens het bakken zullen die aromaten hun smaak afgeven aan het vlees. Verwarm de oven voor op 160°C . Neem een braadslede en leg er de lamsbout in. Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuifje zout. Leg bovenop het vlees een paar (grotere) klontjes boter. Plaats de braadslede in de oven (160°C) en bak het vlees 50 tot 60 minuten. Bereid intussen het glazuur voor de lamsbout. Meng hiervoor de honing en de graanmosterd. Haal het vlees uit de oven en schep het glazuur van honing en mosterd er gelijkmatig overheen. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C. Bak de lamsbout nog 10 tot 15 minuten in de hete oven (180°C). Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. De perfecte lamsbout is rosé (rozig) gebakken. Het vlees mag niet saignant (bloederig) zijn. Serveer het vlees in plakjes van zo’n halve centimeter breed.

De sperzieboontjes:
Was de sperzieboontjes en knijp de topjes eraf. Breng een pot met water aan de kook en voeg er wat zout en een snuifje bicarbonaat aan toe. (Het bicarbonaat zorgt ervoor dat de boontjes hun frisse groene kleur behouden.) Kook de boontjes beetgaar (5 tot 7 minuten) en giet het kookvocht af. Spoel met koud water. Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Snipper de sjalot fijn en stoof de stukjes glazig. Doe de gekookte boontjes in de stoofpot en roer ze door de hete boter. Kruid de groenten met verse nootmuskaat, peper van de molen en een snuifje zout. Voeg op het einde enkele druppels natuurazijn toe en roer de groentjes een laatste keer om.

De gratin dauphinois:
Neem een kookpot en giet er de melk en de room in. Gebruik evenveel melk als room. Voeg er de rozemarijn, de gekneusde en ongepelde teentjes look, de laurier en de tijm bij. Kruid het mengsel met voldoende peper van de molen, een snuif zout en vers geraspte nootmuskaat. Verwarm het mengsel op een zacht vuur en laat alle kruiden hun smaak afgeven aan de room en de melk. Het mengsel mag heet worden, maar het hoeft niet te koken. Schil de aardappelen en snij ze vervolgens in dunne plakjes van ongeveer 3 mm. Gebruik hiervoor een mandoline (snijtoestel) of snij de plakjes zorgvuldig met een scherp aardappelmesje. Smelt een klontje boter en smeer hiermee de binnenzijde van de vuurvaste potjes in, met behulp van een keukenpenseel. Schik in elk potje een portie aardappelschijfjes. Schrank ze over mekaar. (Vul de potjes voor ongeveer 2/3 met aardappel.) Opmerking: Je kan ook één grote portie gratin dauphinois maken, in een ruime ovenschaal. Zeef het mengsel van melk en room. Schenk daarvan een portie in elk potje met aardappelschijfjes. (Zodat alle aardappelschijfjes onderstaan.) Werk elk potje gratin af met een flinke toef gemalen kaas. Plaats de potjes in de oven, bij de lamsbout (160°C). Laat ze zo’n 25 à 30 minuten garen, tot er een goudbruin kaaskorstje op ligt. Elke oven is anders, dus controleer de gaarheid door met een mesje in de schijfjes aardappel te prikken. Serveer de potjes recht uit de oven.

Uienconfituur

Ingrediënten voor 4 personen:
• 6 uien
• boter
• 250g ultrafijne korrelsuiker
• azijn
• peper & zout
• ca 1,5dl rode wijnt

Bereiding:
Snijd de uien fijn en stoof ze in de boter, voeg suiker, peper en zout toe. Laat goed doorstoven en geregeld omroeren.

Na een half uur de rode wijn en azijn toevoegen, zachtjes mengen en verder laten stoven. Laat verder sudderen tot het een homogene confituur is geworden.

Appelcompote

Ingrediënten voor 4 personen:
• 500g Boskoop appelen
• 100g suiker
• 20g zachte boter
• 30g gezouten boter
• 1 vanillestokje

Bereiding:
Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snij de appelen in kleine blokjes.

Smelt in een kookpot 20g zachte boter. Snij het vanillestokje in twee en voeg het toe. Laat 20 minuten sudderen op een zacht vuurtje en roer regelmatig.

Maak karamel met de suiker en 2 eetlepels water. Voeg er de gezouten boter aan toe en haal van het vuur weg. Roer. Giet de goudgele karamel vervolgens over de appeltjes en meng.

Vleesbrood met kriek en zilveruitjes

Ingrediënten voor 4 personen:
• 1 ui
• 60g boter
• 2 eieren
• 1 witte boterham
• 800g gehakt
• 40-tal zilveruitjes
• 100g fijne griessuiker
• 2dl kriekbier
• 1 el maïszetmeel
• 40-tal krieken op sap

Bereiding:
Snij de ui fijn en stoof in 20 g boter. Kluts de eieren en week hierin het kruim van de boterham. Meng alles door het gehakt en kruid eventueel bij met peper van de molen en zout.

Maak de handen goed nat en vorm ‘een brood’ van het gehakt. Strijk met de natte handpalm het oppervlak zo glad mogelijk. Leg het vleesbrood op een siliconenmatje op een bakplaat. Bak het vleesbrood in 40 minuten gaar op 160 °C.

Laat de zilveruitjes 30 seconden in water koken, spoel ze onmiddellijk in koud water en pel ze. Laat de rest van de boter smelten en kleur er de zilveruitjes in. Kruid met peper van de molen en zout en strooi er de suiker over.

Laat even karamelliseren en blus met het kriekbier. Laat even doorkoken en bind de saus met het maïszetmeel. Giet de krieken door een zeef en voeg ze bij de saus.

Varkenswangetjes met rodenbach bier

Ingrediënten voor 4 personen:
• 1 aardappel
• 1 ui
• tijm
• ¼ knolselder
• laurier
• ½ el rundsbouillon
• 1 flesje Rodenbach bier
• 1 dikke stengel prei
• 2 dikke wortelen
• 8 varkenswangetjes
• klontje boter
• 1 el bloem
• suiker
• 3 dl water
• peper & zout

Bereiding:
Kruid het vlees met peper en zout. Smelt een klontje boter in een pot en schroei beide kanten van de varkenskaakjes mooi dicht.

Voeg de ui toe. Overstrooi met bloem en blus met water. Roer het aanbaksel los met de garde. Voeg het Rodenbach bier nu toe en laat opkoken.

Doe er ook nog de rundsbouillon bij, de tijm en de laurier en alle andere harde groenten die je wil toevoegen. (vb wortel, prei, knolselder, aardappel)

Laat gedurende 45 minuten à 1 uur sudderen op een zeer zacht vuurtje, zonder deksel.

Gebraden patrijs met groene kool

Ingrediënten voor 4 personen:
• 4 wilde patrijzen
• 1/2 groene kool
• 200g boter
• 400g aardappelen
• 4 fijne plakjes spek, gedroogd in de oven
• 4 sneden toastbrood
• peper - zout - nootmuskaat

Bereiding:
Snijd de groene kool in fijne repen. Blancheer ze beetgaar in gezouten kokend water. Giet ze af, spoel ze onder koud stromend water en laat uitlekken. Kook de aardappelen gaar en schud ze even op tot ze bloemig zijn.

Kruid de patrijzen royaal met peper en zout. Bak ze mooi goudbruin in de boter en zet ze ongeveer 8 min. in een voorverwarmde oven op 180°C. Overgiet regelmatig met het braadvocht. Haal ze uit de pan en laat ze aan de kant van het fornuis rusten.

Doe de helft van de braadjus van de patrijs in een koekenpan en zet opzij. Doe bij de overgebleven helft de gare groene kool, stoof die even aan en meng de gekookte aardappelen erdoor. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Haal de korst van het brood en snijd het in V-vorm. Bak de boterhammetjes kort in de resterende braadjus. Haal ze uit pan en zeef de braadjus. Kruid bij en voeg nog een klontje boter toe.

Côte à l'os met mosterdsaus

Ingrediënten voor 4 personen:
• 750 g côte à l’os
• 2 el mosterd + 1 el extra voor de saus
• 2 sjalotten, gesnipperd
• 200 ml kalfsfond van Lacroix
• 50 ml room
• 6 trosjes kleine tomaten
• 400 g krieltjes, voorgekookt
• olijfolie
• 2 kl gedroogde tijm
• 1 takje verse rozemarijn
• peper van de molen - fleur de sel

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160°. Bak het vlees aan beide kanten mooi goudbruin in een scheutje olijfolie. Kruid het vlees met peper, fleur de sel en tijm wanneer het net in de pan ligt. Draai om en kruid ook de andere kant. Bestrijk het vlees daarna langs beide kanten met mosterd.

Leg het vlees in een ovenschaal en bak het nog 20 minuten verder in de oven.

Fruit voor de saus de gesnipperde sjalot aan in een scheutje olijfolie. Voeg de kalfsfond toe en laat even inkoken. Roer een eetlepel mosterd door de saus en kruid af met peper. Voeg als laatste de room toe en laat de saus verder inkoken.

Leg de trostomaatjes in een ovenschaal en giet er wat olijfolie over. Kruid met peper, fleur de sel, tijm en rozemarijn. Zet de tomaatjes in de oven bij het vlees en bak 10 minuten mee. Snijd ondertussen de aardappelen doormidden. Bak ze goudbruin in een scheutje olijfolie en kruid af met peper en zout.

Reeragout met Kapittel Prior

Ingrediënten voor 4 personen:
• 1kg reeragout
• 1 flesje Kapitel Prior
• 4 wortelen
• 2 bussels raapjes
• 1 bosje platte peterselie
• 4 teentjes knoflook
• 2 uien
• 2 eetl. boter
• 2 eetl. mosterd
• peper en zout
Voor de marinade:
• 3 teentjes knoflook
• 2 grote uien
• 3 dl wildfond
• 5 gedroogde jeneverbessen
• 0,5 koffiel. gedroogde tijm

Bereiding:
Snipper 2 uien en 3 teentjes knoflook fijn. Doe samen met alle andere ingrediënten voor de marinade in een kom en laat er de reeragout minstens 10 uur in marineren in de koelkast. Snij de andere uien en het knoflook grof. Snij de rapen in halvemaantjes en de wortelen in blokjes van 2 cm.

Haal het vlees uit de marinade en dep droog. Zeef de marinade. Smelt de boter in een kookpot en bak de stukken wild aan alle kanten goudbruin. Kruid met peper en zout.

Voeg de stukken ui en knoflook toe en giet er de gezeefde marinade bij. Laat 1u. op een zacht vuur sudderen. Voeg de rapen en de wortelen toe en laat nog 30 min. garen.

Meng de mosterd onder de reeragout en kruid met peper en zout.

Verdeel de reeragout over de borden. Garneer met grof gehakte platte peterselie. Serveer hierbij aardappelpuree of knolselderpuree.

Hertenragout met donker Kasteelbier

Ingrediënten voor 4 personen:
• 1kg hertenragout
• 1 flesje donker Kasteelbier
• 3 eetlepels bloem
• 2 grote uien
• 5 takjes tijm
• 3 theelepels fijngekneusde jeneverbessen
• een laurierblaadje
• 3 eetlepels Worcestershire
• 1,5 dl wild- runderbouillon
• 3 eetlepels boter
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 3 eetlepels fijngehakte peterselie
• 3 eetlepels allesbinder
• peper uit de molen en zout

Bereiding:
Het hertenvlees bestuiven met wat bloem. Een mengsel van boter en olie verhitten in een braadpan en hierin de blokjes hertenvlees om en om aanbraden, totdat alle kanten goudbruin van kleur zijn.

Hittebron verlagen en de fijngesneden ui, takjes tijm, gekneusde jeneverbessen, bouillon en de helft van het bier erbij doen. In ruim anderhalf uur zacht stoven. Een kwartier voor het einde van de stooftijd de rest van het bier en de Worcestershire saus door het stoofvocht roeren. Takjes tijm en het laurierblaadje verwijderen, allesbinder door het stoofvocht roeren en op smaak brengen met peper uit de molen en zout.

Het vlees en de saus verdelen over voorverwarmde borden. Garneren met fijngehakte peterselie.

Serveer hierbij aardappelkroketjes, in boter gestoofde en gepureerde knolselderij en in rode wijn gestoofde peertjes.

Varkenshaasje “The Duke of Berkshire”

Ingrediënten voor 4 personen:
• Varkenshaasje “The Duke of berkshire”
• 2 teentjes knoflook
• 2 sjalotten
• 1 koffielepel suiker
• 1 koffielepel sojasaus
• 1 koffielepel citroensap
• klontje boter
• peper en zout
• ½ bloemkool
• 30 gram boter
• peper en zout
• eventueel een halve dl room
• 50 ml honing
• 10 ml sherryazijn
• 80 ml sinaasappelsap
• 40 ml limoensap
• 20 ml pompelmoessap
• 20 cl gevogeltefond
• 20 gram koude boter

Bereiding:
Wrijf in een vijzel de knoflookteentjes en de sjalotten tot een fijn papje, voeg de suiker, sojasaus, het citroensap en de kruiden toe.Korst het vlees aan in de hete boter, haal het eruit, en wrijf het in met het papje. Laat het haasje verder garen in een pan met deksel.Het vlees mag nog maximaal 15 minuten garen in de pan met deksel.

Voor het zalfje van bloemkool: Verdeel de bloemkool in roosjes, en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en pureer samen met een klontje boter.Breng op smaak met wat peper en zout en eventueel wat room.

Voor de honing-citrussaus: Verhit de honing in een pan tot deze karamelbruin is. Blus met sherryazijn, sinaas- limoen- en pompelmoessap en laat 5 min sudderen.Voeg de gevogeltefond toe en kruid met peper en zout. Laat 15 min inkoken tot de helf, en roer er dan de koude boter door.

Guacamole op toastje van ciabata en tomaat

Ingrediënten:
• 1 avocado (kies de meest rijpe)
• het sap van een halve limoen
• 1 fijngehakte groene chilipeper
• 1 in stukjes gesneden tomaat,
• versnipperd teentje knoflook, peper en zout

Bereiding:
Snij de avocado doormidden, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Meng met de overige ingredienten en prak ze tot een min of meer gladde pasta. Breng op smaak met peper en zout. Eventueel kan je er ook wat verse koriander bij doen. Dien op met stukjes ciabata met tomaat dat je wat hebt geroosterd.

Tip : Wanneer je guacamole klaarmaakt, moet je de pitten van de avocado's in de saus leggen tot je ze serveert. Dan heb je geen last van verkleuring

Salade van radijzen en komkommer

Ingrediënten voor 4 personen:
• 1 komkommer (in fijne schijfjes)
• 10 bosjes radijzen (in fijne schijfjes)
• 10 cl arachideolie
• 4 cl azijn
• 2 sjalotten (fijn gesneden)
• Peper
• zout

Bereiding:
Was de komkommer en de radijsjes goed. Snij de groenten in fijne schijfjes en breng in een slakom.

Vinaigrette: Doe de sjalotten in een kom. Voeg zout en peper toe en voeg stilaan azijn en olie bij. Klop tot een gebonden sausje en overgiet hiermee de komkommer-radijssalade.

Asperges met zalm en hollandaisesaus

Per persoon:
• 4 asperges
• 1 snede gerookte zalm

Voor de hollandaisesaus:
• ¼ kilogram echte boter
• 3 eierdooiers van biologisch gewonnen eieren
• witte wijn (2 halve eierschalen)
• water (1 halve eierschaal)
• sap van ½ citroen
• een beetje mosterd (een kleine soeplepel)
• een klein beetje cayennepeper
• zout

Bereiding:
• Was en schil de asperges goed.
• Neem een grote, brede pot waar de asperges in hun geheel in passen. Leg er de asperges in, vul met koud water zodat de asperges goed onderstaan, voeg een beetje zout toe en breng aan de kook.
• Van zodra het water kookt, neem je de pot onmiddellijk van het vuur en laat de asperges zo verder beetgaar worden (5 tot 10 tal minuten, afhankelijk van de dikte van de groenten en je eigen voorkeur: dus op tijd even voelen of ze gaar genoeg zijn).
• Maak geklaarde boter door een klont boter op een zeer laag vuur te smelten.
• Neem een breed, rond sauspannetje met conische bodem en breek er 2 eierdooiers in. Vul de halve eierschaal 2 maal met witte wijn en voeg toe aan de dooiers. Vul de halve eierschaal 1 maal met water en voeg toe. Klop de dooiers met een handgarde los. Zet op een vuur, neem een handgarde en klop in een 8 voortdurend om totdat de saus begint te binden. Haal dan de saus van het vuur en roer verder.
• Als ondertussen de boter gesmolten is, schep je er het bovenste schuim van af, als er zo hier en daar nog wat schuim n de boter achterblijft, is dat geen ramp.
• Onder voortdurend roeren roer je de geklaarde boter langzaam bij de eierdooiersaus, zorg ervoor dat je geen stremsel van de boter bij in de saus giet.
• Als je al de geklaarde boter bij de saus hebt gevoegd en de saus mooi dik is, giet je er vers citroensap bij, een klein beetje mosterd, zout en wat cayenne peper. Roer nog even door elkaar.
• Als de asperges de juiste gaarheid hebben, haal je ze uit het hete water en laat verder uitlekken op een propere keukenhanddoek of keukenpapier.
• Serveer de asperges 4 op een bord met een sneetje zalm erover en de saus.

Koolrabi en komkommer

Ingrediënten voor 4 personen:
• 2 koolrabi’s (500gr)
• 3 el wittewijnazijn
• 150g volle yoghurt
• 1 el mosterd
• 1 komkommer
• 1 zakje waterkers
• 2 el olijfolie

Bereiding:
Schil de koolrabi’s en rasp ze met een grove rasp. Meng de azijn, yoghurt en mosterd en breng op smaak met peper en zout. Voeg de koolrabi toe. Dek af met vershoudfolie en zet minimaal 30 min. in de koelkast.

Snijd de komkommer met een scherp mes in zeer dunne plakjes. Voeg toe aan de koolrabi en breng eventueel op smaak met peper en zout. Schep op een schaal, verdeel de water¬kers erover en besprenkel met de olijfolie.

Zalm met roze pompelmoes

Ingrediënten voor 4 personen:
• 2 roze pompelmoezen
• 600gr rauwe zalm
• 4 el zalmeitjes
• Takjes peterselie
• Zeezout en peper

Bereiding:
Halveer de pompelmoes en snijd een klein plakje van de onderkant af zodat de pompelmoes mooi rechtop blijft staan. Snijd nu het vruchtvlees los.

Plaats de twee pompelmoes helften in een ovenschotel. Giet een stevige scheut olijfolie over de halve pompelmoezen heen. (Zorg er met een mesje of je vingers voor dat de olijfolie tussen het vruchtvlees vloeit.) Kruid het geheel met zeezout en zwarte peper.

Warm in de oven gedurende 10 minuten op 180°.

Serveer de schijfjes zalm met de pompelmoes en werk af met de vinaigrette, zalmeitjes en een takje peterselie

Rode bietjes met venkel en sinaasappel

Ingrediënten voor 4 personen:
• 2 middelgrote bieten
• 1 venkelknol
• 2 sinaasappels
• Stevia of citroenmelisse

Bereiding:
De bieten koken zoals je gewend bent. Hou een klein laagje kookvocht achter, snij in plakken,hou ze warm. Je kunt ook voorgekookte,verpakte bieten nemen. Snij venkelknol in plakken van ongeveer ½ cm… snijd de uiteinden (stengels) heel fijn en hou deze apart. Zet venkelknol op met een beetje zout en de grove schil van een sinaasappel (schil zoals je het doet voor een appel). Kook de venkel ongeveer 8 minuten, uit laten lekken, sinaasappelschil wegnemen en een deel in hele fijne reepjes snijden en bij de bieten doen. Ook warm houden. Snij van 1 sinaasappel de partjes er met een scherp mes tussenuit. Doe het sap van 1 sinaasappel bij de bieten met het kookvocht en doe daar de fijngesneden sinaasappelschil bij. Bind de bietjes met wat maïzena (je kan ook arrowroot gebruiken).

Snij stevia fijn,roer deze door de venkel, hou een paar blaadjes over voor ganering. De bietjes op een bord, daarna venkel eroverheen, doe de sinaasappelpartjes erbij en wat fijngesneden rauwe venkel. Maak af met wat steviablaadjes en/of citroenmeilisse.

Knolseldersoep met kreeft en witbier

Ingrediënten voor 4 pers.:
• 2 klontjes boter
• 1 ajuin
• 1 knoflookteentje
• 1 laurierblad en enkele verse takjes tijm
• ½ geschilde knolselder
• 250 ml witbier
• 400 ml bouillon van kip
• 100 ml room
• muskaatnoot, peper en zout

Voor de extra feestelijke garnering:
• ½ kreeft per persoon
• 4 sneden Ganda Ham
• kervelblaadjes voor de garnering

Bereiding:
Verwarm een soeppot en doe er wat vetstof in. Vermits de soep wordt gepureerd en daarna gezeefd, kan u de groenten grof versnijden: snijd een grof gesneden ui, een grof gesneden teentje knoflook en grove stukken knolselder. Doe de groenten in de pot en stoof even aan. Voeg er laurier en een klein beetje tijm aan toe. Als de groenten aangestoofd zijn, voeg je er het witbier aan toe en laat even doorkoken. Voeg er dan de kippenbouillon aan toe en een goeie scheut room. Laat rustig 30 minuten pruttelen tot alles gaar gekookt is. Pureer en zeef de soep en kruid met wat nootmuskaat, peper en zout en roer de kruiden door de soep met een garde. Uw mooi gebonden seldersoep is serverensklaar. Haal het vlees voorzichtig uit de scharen van de ontdooide kreeft door er met de botte kant van een mes op te tikken en de schaal open te breken, de dunne poten knip je met een schaar in de lengte door om er zo het vlees uit te nemen, Het achterlijf kuis je op dezelfde wijze als je een scampi opent: neem de staart vast in een hand en verwijder segment per segment van het harnas met de andere hand. Snijd het vlees van de kreeftenschaar in grove stukken in 1 richting, en snijd dan in de loodrechte richting zodat je kubusstukjes krijgt. Snijd de Ganda Ham in even fijne stukjes als de stukjes kreeft en meng in een kom. Doe het gemengde kreeftenvlees en Ganda Ham in een ring in een bord en druk met een lepel goed aan. Verwijder de ring, en serveer de knolseldersoep er rond. Leg er een schaar kreeft op en werk verder af met een groen blaadje kervel.

Tagliatelli met scampi

Ingrediënten voor 4 pers.:
Voor de pasta:
• ½ kilogram verse tagliatelli
• veel water en flink wat zout om de pasta te koken

Voor de tomatensaus met verse tomaten:
• 400 tot 500 gr vleestomaten (7 grote - 10 kleine tomaten)
• goed wat olijfolie om te bakken
• 3 tot 4tal sjalotten, zo fijn mogelijk gesneden
• 2 knoflookteentjes
• 1 goede kneep harissa
• een scheutje witte wijn (50 ml)
• naar smaak na het proeven: peper, zout, suiker

Voor de scampi's:
• olijfolie om te bakken in een Tefalpan
• per persoon 5 à 7 scampi's
• peper en zout

Voor de garnering:
• een klein beetje salie
• flink wat basilicum
• een klein beetje verse tijm
• wat dragon
• verse peterselie

Bereiding:
Pel de tomaten als volgt: snijd een kruisje in het midden van de bovenkant van de tomaten. Breng een zeer grote pot met water aan de kook: dompel hierin de tomaten een 12 tot 15 tal seconden, koel ze af in een kom koud water en verwijder het velletje. Verwijder ook de zaadjes en houd alleen het vruchtvlees over dat je in zeer kleine kubusjes snijdt. Neem een brede pan, doe er goed wat olijfolie in en zet op een niet te hoog vuur: test de warmte van de pan door er enkele stukjes sjalot in te gooien: als de pan begint te sissen is ze warm genoeg en voeg je alle sjalot toe. Plet de knoflookteentjes en voeg bij de sjalot. Als de sjalot glazig verkleurd na enkele minuten, voeg je ook de tomatenstukjes toe om ze een kwartiertje te laten garen tot een soort niet te dikke compote. Voeg indien gewenst direct nog een extra scheut olijfolie toe. Voeg ook een kneep harissa volgens smaak toe, roer om en laat rustig mee stoven (zonder deksel!) met de stukjes tomaat. Ondertussen kan je al een grote pot met veel water opzetten voor de pasta: voeg er flink wat zout aan toe en breng aan de kook. Terug naar de tomatensaus waar je als ze wat dikker begint te worden een scheutje witte wijn aan toevoegt. Roer goed om en begin dan de scampi's te kuisen. Pel de scampi's, laat indien gewenst de staart eraan maar zorg ervoor dat het zwarte darmkanaal uit de rug verwijdert is (gekuist gekocht of maak een snede over de ganse lengte van de rug en haal het darmkanaal - "de zwarte draad" - er zelf uit). Neem een Tefalpan, verwarm er een scheut olijfolie om te bakken in tot de olie goed heet is en voeg dan de scampi's toe: je moet de pan goed horen sissen. Kruid met peper en zout. Als de scampi's beginnen roze te verkleuren, draai je ze om en laat even verder bakken (in totaal een 2 tot 4 tal minuten, afhankelijk van de hitte van je pan). Zet dan de pan van het vuur. Roer nog een keer in de tomatensaus, proef en breng verder op smaak met peper en zout of suiker. Als de tomatensaus dik genoeg is kan je de pasta beginnen te garen . Laat de pasta na het garen even uitlekken. Als de tomatensaus ietwat mooi gedikt is door "het smelten" van de tomaten, voeg je er de gebakken scampi's aan toe zodat ze indien nodig terug kunnen opwarmen. Doe al de tagliatelli in een grote serveerkom, giet er de scampi in tomatensaus over en voeg de meeste van de verse tuinkruiden toe. Meng het geheel goed door elkaar en dien op met de rest van de verse kruiden erbovenop als garnering.

Chocolade mousse

Ingrediënten voor 4 pers.:
• 375 ml room
• 200 gr fondant chocolade
• 100 gr witte suiker
• 6 eitjes

Bereiding:
Breek de chocolade in stukken en doe in een Inox kommetje. Smelt de stukken chocolade au bain marie in een warm water bad: zet het kommetje in een pot met water en verwarm deze pot op het vuur. Scheidt de dooiers van de eiwitten. Klop de dooiers los op lage snelheid. Voeg er de suiker bij beetjes aan toe, zet de snelheid hoger en begin luchtig te kloppen totdat de room wit kleurt. Giet er de gesmolten chocolade in en spatel de chocolade onder de eierroom tot de witte kleur volledig verdwenen is. Klop dan het eiwit volledig stijf en spatel een deel voorzichtig onder het chocolademengsel zodanig dat er lucht in het mengsel komt, spatel een volgende deel onder de chocolade totdat het mengsel weer een homogeen bruine kleur heeft. Klop met een elektrische mixer met klopper(s) de room half dik op zoals de dikte van Irish Coffee of de dikte van yogurt (dus niet tot stijve slagroom kloppen!) Giet de room bij het chocolademengsel en spatel het voorzichtig onder het chocoladegeheel. Stort de chocolademousse uit in een kom en laat opstijven in de koelkast. Schep er met een vooraf in warm water gedompelde lepel wat chocolademousse over en werkt af met wat extra geraspte chocolade.
Voor de echte liefhebbers van pure chocolade is deze chocomousse een top aanrader.

Chocolade Moelleux

Ingrediënten:
• 100 gram pure chocolade (fondant) • 110 gram echte boter (hoeveboter)
• 2 gehele eieren
• 2 extra eierdooiers
• 100 gram witte suiker
• 50 gram patisseriebloem
• voor de garnering: vers fruit, roomijs naar wens

Bereiding:
• Smelt de boter en de chocolade op een zeer zacht vuurtje of au bain marie (in een warm water bad) en roer zo nu en dan met een garde om.
• Klop de eieren en de eierdooiers met een garde even los in een kom.
• Voeg er 100 gram suiker bij klop tot een luchtige massa: je zal zien dat de kleur van de eieren witter wordt en dat het geheel een ietwat romige consistentie krijgt. Zorg ervoor dat je geen suiker meer ziet in het mengsel (elektrische kloppers is een aanrader.
• Zeef er 50 gram bloem over en meng verder met de garde tot precies een dik pannenkoekbeslag.
• Spatel de gesmolten ganache (chocolade met boter) bij de eieren en meng met een garde tot een heel vloeibare massa: doe in een spuitzak en laat wat verharden in de ijskast. Ga pas bakken 10 minuten voor het serveren.
• Zet de oven aan en laat voorverwarmen op 210 graden. Neem serveerringen van 7 cm doorsnede, boter ze in, bebloem ze en zet op een bakplaat vooraf bedekt met boterpapier.
• Als het beslag ietwat stijver is maar toch nog makkelijk te spuiten valt, vul je de ringen tot 3/4 de vol.
• Laat de gebakjes 8 tot 10 minuten bakken op 210 graden. Als de bovenkant precies een korstje heeft maar toch nog een klein beetje gevoelig is, dan is de moelleux perfect gebakken.
• Snijd de randen los en serveer de chocolade moelleux met wat vers fruit en een bol roomijs en serveer onmiddellijk.